আম কাঁচা অবস্থায় সবুজ হয় যে কারণে

কাঁচা আম সবুজ আর কমলা হলে পাকা, এ কথাটা কিন্তু সব আমের ক্ষেত্রে খাটে না। যেমন কাঁচা–মিঠা আম প্রথম থেকেই একটু রাঙা হয়। আবার হিমসাগর আম পাকার পরও বলতে গেলে সবুজই থাকে। এর গন্ধও তেমন পাওয়া যায় না। অথচ ভেতরে টকটকে লাল বা ঘন কমলা রঙের হয়ে থাকে। মিষ্টিও সাংঘাতিক।

সুতরাং শুধু আমের রং দেখে বলা যায় না সেটা কাঁচা, না পাকা। অবশ্য প্রশ্নের মূল স্পিরিট ঠিকই আছে। সাধারণত কাঁচা আম সবুজ ও পাকা আম দেখতে কমলা রঙের হয়। কেন হয়? কারণ আমের খোসায় বিভিন্ন ধরনের রঞ্জক পদার্থ বা পিগমেন্ট থাকে। এদের মধ্যে সবুজ ক্লোরোফিল প্রধান।

এই পিগমেন্ট সূর্যের লাল ও নীল রং শুষে নেয়। তাই শুধু সবুজ রং প্রতিফলিত হয়। পুষ্টির জন্য আমের ক্লোরোফিল দরকার। পরিপুষ্ট হয়ে যখন আম পাকা শুরু হয় তখন ক্লোরোফিলের অণু ভাঙতে থাকে এবং লাল, হলুদ প্রভৃতি পিগমেন্ট চোখে পড়ে। সে জন্যই পাকা আম কমলা রং ধারণ করে। এখন প্রশ্ন হলো আম পাকে কেন? কারণ আমের বোটা থেকে ইথিনিল নামের এক জৈবযৌগ ক্ষরণ হয়। এর ফলে আম পেকে যায়।

রঙিন পাকা আম মানুষ, পাখি, বানর বা অন্য কিছু প্রাণীকে আকৃষ্ট করে। আম খেয়ে ওরা আঁটি ছুড়ে ফেলে। ফলে সেই আঁটি থেকে আমের চারা হয়। এভাবে আমগাছের বংশবৃদ্ধি ঘটে। তাই আম পাকে মূলত তার বংশবৃদ্ধির প্রয়োজনে। অবশ্য আমরা যে মজা করে খেতে পারি, সেটা তো অবশ্যই ঠিক। যদি মজা না লাগত, তাহলে কেউ খেত না, গাছের বংশবৃদ্ধিও তেমন হতো না। হয়তো একই গাছের নিচে আরও দু–চারটা গাছ হতো। তাতে বংশ টিকিয়ে রাখা সম্ভব না। বংশবৃদ্ধির ব্যাপারটা অন্যান্য ফলের ক্ষেত্রেও সত্য।