চকলেটের ফ্লেভার বৃদ্ধিতে গবেষকরা বর্তমানে কী নিয়ে কাজ করছে?

লুইজা বেডি ইংল্যান্ডের নটিংহ্যামের বাসিন্দা। তিনি লুইজা ভেগান ফ্যাক্টরির চকলেট নির্মাতা হিসেবে কাজ করছেন। তিনি চকলেট তৈরি এবং বাজারজাতকরণের ব্যবসায় দীর্ঘদিন ধরে কাজ করছেন ও একই সাথে চকলেট নিয়ে গবেষণার সাথে জড়িত তিনি। চকলেটের স্বাদ এবং ফ্লেভার কীভাবে আরো বৃদ্ধি করা যায় এই নিয়ে তিনি গবেষণা করছেন এবং তার প্রকল্প বাস্তবায়নে কাজ করে যাচ্ছেন।

লুইজা জানান আমরা সাধারণত ভিন্ন ভিন্ন চকলেট থেকে ভিন্ন ভিন্ন স্বাদ এবং ফ্লেভার পেয়ে থাকি। যদি এরকম হয় যে একই চকলেট থেকে বিভিন্ন ধরনের স্বাদ এবং নানা বৈচিত্রের ফ্লেভার পাওয়া যায় তাহলে দারুন হবে। চকলেটের গুণগত মান উন্নয়নে এবং ফ্লেভারের বৈচিত্র আনা গুরুত্বপূর্ণ।

চকলেট তৈরির ক্ষেত্রে সবথেকে গুরুত্বপূর্ণ কাঁচামাল হচ্ছে কোকো বিন। চকলেটে ফ্লেভার দেওয়ার ক্ষেত্রে এটিই সব থেকে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে। চকলেটের স্বাদ কেমন হবে সেটা নির্ভর করে কোকো বিন এর কোয়ালিটি কেমন হবে, তার ওজন কেমন আদ্রতা কেমন ইত্যাদি বিষয় জানা জরুরি।

বর্তমানে কোকোবিন এর মান উন্নয়নে অনেক প্রযুক্তির ব্যবহার চলছে। অঞ্চলভেদে কোকো বিন এর কোয়ালিটি টাইপ এবং ভ্যারাইটিতে পার্থক্য রয়েছে। কোকো বিন প্রক্রিয়াজাতকরণে ফার্মেন্টেশন খুবই গুরুত্বপূর্ণ। অণুজীব দিয়েও ফার্মেন্টেশন হতে পারে এবং অনেক জায়গায় কলাপাতা, খেজুর পাতায় রোদে শুকাতে দেওয়া হয়।

বর্তমানে কোকো বিন চাষ আস্তে আস্তে কমে যাচ্ছে। কারণ ওই সমস্ত এলাকায় জলবায়ু পরিবর্তনের নেতিবাচক প্রভাব পড়ছে। অল্প কয়েকটি চকলেট ফ্যাক্টরি অর্থনৈতিকভাবে লাভজনক অবস্থায় রয়েছে। আর বাকি ইন্ডাস্ট্রির অবস্থা মোটামুটি। এজন্য চাষীরা তেমন লাভ করতে পারে না। আবার এ কারণেই তাদের অর্থনৈতিক অবস্থার তেমন উন্নয়ন হচ্ছে না। কোকোবিন চাষ এবং বিক্রির ক্ষেত্রে ভারসাম্য রক্ষা করা হচ্ছে না।

ইনকিউবেশন পদ্ধতির মাধ্যমে ফার্মেন্টেশন করার পদ্ধতি বিজ্ঞানীরা গুরুত্ব দিয়ে থাকেন। পরে এখানে ইথানল যোগ করা হয়। এতে কোকাবিনের কোয়ালিটি অনেক বেড়ে যায় এবং তাদের তৈরি চকলেটের ফ্লেভার উন্নত হয়। অনেক ক্ষেত্রেই সুগন্ধি যুক্ত উপাদান যোগ করা হয়ে থাকে।

গবেষকরা জানান কোকো বিন উৎপাদন করা এবং তার ব্যবসা বেশ ঝুঁকিপূর্ণ। কেননা এটি একই সাথে আবহাওয়া এবং রোগজীবাণুর আক্রমণ ইত্যাদি অনেক বিষয়ের উপর নির্ভর করে। কোকোবিনের কোয়ালিটি উন্নত করার ক্ষেত্রে ফার্মেন্টেশন তারপর আবহাওয়ার প্রভাব ইত্যাদি বিষয় গুরুত্বপূর্ণ। গবেষকরা আশা করছেন তাদের এই গবেষণা সফল হলে চকলেটের ফ্লেভার বৃদ্ধি করার ক্ষেত্রে কোকো বিন এর কোয়ালিটি উন্নত করবে।