চিনির মিষ্টি স্বাদের পেছেনে যে বিজ্ঞান কাজ করে

চা-কফিতে চিনি মেশানো আমাদের নিত্যদিনের অভ্যাস। সাদা সাদা ক্ষুদে ঘনাকার দানাকৃতির ‘চিনি’ চেনেন না, এমন কাউকে খুঁজে পাওয়া আসলে সম্ভব না। এই চিনি মূলত সুক্রোজ, এক ধরনের জৈব অণু।

চিনি বলি বা সুক্রোজ, এটি এক ধরনের কার্বোহাইড্রেট। কার্বোহাইড্রেটের আরেক নাম স্যাকারাইড। এক ধরনের জৈব অণু, যাতে কার্বন (C), হাইড্রোজেন (H) এবং অক্সিজেন (O) থাকে। এর সাধারণ সংকেত C_m(H₂O)_n; এখানে m আর n এর জায়গায় ১, ২, ৩…ইত্যাদি বসবে। m ও n এর মান সমানও হতে পারে।

কার্বোহাইড্রেটের সবচেয়ে ক্ষুদ্র একককে বলে মনোস্যাকারাইড। যেমন, গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ ইত্যাদি। দুটো মনোস্যাকারাইড একসঙ্গে যুক্ত হয়ে গঠণ করে ডাইস্যাকারাইড। তিনটি হলে বলা হয় ট্রাইস্যাকারাইড, আর তিনের বেশি মনোস্যাকারাইড একসঙ্গে যুক্ত থাকলে বলা হয় পলিস্যাকারাইড, মানে কার্বোহাইড্রেটের পলিমার।

সুক্রোজ বা খাবার চিনি আসলে ডাইস্যাকারাইড। এতে দুটো মনোস্যাকারাইড থাকে, যার একটি গ্লুকোজ এবং আরেকটি ফ্রুক্টোজ। চিনির সংকেত C₁₂H₂₂O₁₁। উদ্ভিদে এটি পাওয়া যায়, সেখান থেকে প্রক্রিয়াজাত করে বানানো হয় খাবার চিনি।

কখনো কি ভেবেছেন, চিনি মিষ্টি লাগে কেন? আমাদের জিহ্বায় আছে টেস্টবাড বা স্বাদ গ্রন্থি। এতে বিভিন্ন স্বাদ গ্রহণের রিসেপ্টর আছে। চিনিতে যে হাইড্রোক্সিল গ্রুপ(OH^–) থাকে, তা মিষ্টি স্বাদ নেওয়ার রিসেপ্টরের সঙ্গে জুড়ে যায়। এই যুক্ত হওয়ার পদ্ধতির নাম ‘হাইড্রোজেন বন্ধন’। এই বন্ধন গঠিত হওয়ার সঙ্গে সঙ্গে স্নায়বিক সিগন্যাল চলে যায় আমাদের মস্তিষ্কে। ফলে আমরা মিষ্টি স্বাদ পাই।