মাংস-মাছ বা দুধের গন্ধ ভিন্ন হওয়ার কারণ কী?

ধরে নিই মাছ, মাংস, দুধ—সবকিছুর গন্ধ একই রকম হলো। তাহলে আমরা কীভাবে বুঝতাম কোনটা মাছ, কোনটা মাংস? সবই তো এক রকম স্বাদের মনে হতো। খাওয়ায় রুচি থাকত না। জীবনটাই বিস্বাদ হয়ে যেত, তা–ই না? সেদিক থেকে এটা আমাদের সৌভাগ্য যে বিভিন্ন খাদ্যদ্রব্যের স্বাদ-গন্ধ বিভিন্ন রকম। নাহলে তো ভোজন বিলাসিতা বলে শব্দটাই অভিধানে থাকত না।

এবার আসছি কেন স্বাদ-গন্ধ আলাদা। আমাদের জিবে ও নাকের ভেতরে বিশেষ ধরনের স্বাদ-গন্ধ বোঝার জন্য বিশেষ ধরনের অনুভূতি-সংবেদনশীল স্নায়ুতন্তু রয়েছে। এদের বলা হয় ওলফ্যাক্টরি সেনসরি নিউরন। এরা মস্তিষ্কের সঙ্গে সরাসরি যুক্ত। কোনো খাবার মুখে দিলেই সেটা মিষ্টি না টক, ঝাল না সুস্বাদু, তরল না শক্ত—সব খবর মস্তিষ্কে যায়।

সেখান থেকে আমরা বুঝি কোনটা পাকা আম, কোনটা কাঁচা আম, কোনটা মাছ বা কোনটা মাংস ইত্যাদি। অবশ্য একই সঙ্গে চোখ বা হাতের ভূমিকাও রয়েছে। যেমন সবুজ আমটা যে টক হবে, সেটা মুখে না দিয়েও আমরা শুধু চোখে দেখেই বুঝতে পারি!

এ তো গেল আমাদের স্বাদ-গন্ধ বোঝার ব্যাপার। কিন্তু কেন বিভিন্ন ধরনের মাছ-মাংস? এর কারণ হলো প্রাণিজগৎ বৈচিত্র্যময়। এখানে বিভিন্ন প্রজাতির মাছ, পাখি, ফলমূল ও শাকসবজি রয়েছে। এগুলোর প্রতিটির জিনগত বৈশিষ্ট্য আলাদা। এর ফলে প্রতিটির প্রোটিন ও সেলোলুজের ভিন্ন ভিন্ন বৈশিষ্ট্য থাকে। এ জন্যই এসবের স্বাদ-গন্ধ বিভিন্ন রকম।