সবুজ ব্রকোলিকে কেন বাচ্চাদের শত্রু বলা হয়?

ব্রকোলিতে আছে গ্লুকোসিনোলেট (Glucosinolate) নামের এক বিশেষ উপাদান। এটা আমাদের মুখে তেতো স্বাদ তৈরি করে। মানুষের ডিএনএতে থাকে TAS2R38 নামের এক বিশেষ জিন। প্রাপ্তবয়স্ক মানুষের তুলনায় শিশুদের স্বাদগ্রন্থির সংখ্যা প্রায় দ্বিগুণ। ফলে তাদের শরীরে এই বিশেষ জিনের পরিমাণও বেশি। তাই তেতো খাবার আরও বেশি তেতো লাগে শিশুদের কাছে। তাই ব্রকোলি তাদের জিবে ভয়াবহ তেতো স্বাদ তৈরি করে।

শিশু যত বড় হয়, জিবে এই স্বাদগ্রন্থির সংখ্যা কমে ব্রকোলি জিবে সয়ে আসে। গবেষকদের মতে, আমাদের আদিম পূর্বপুরুষেরা সব সময় তেতো স্বাদ থেকে দূরে থেকেছেন। কারণ অধিকাংশ বিষাক্ত খাবার ছিল তিতকুটে। তাই মনস্তাত্ত্বিকভাবে আমাদের মধ্যে তিতা খাবারের প্রতি অনীহা। গলা পনির কেন বেশি সুস্বাদু?

২০১১ সালে অক্সফাম বিশ্বের ১৭টি দেশের মানুষের পছন্দের খাবার নিয়ে জরিপ চালায়। জরিপে ১২টি দেশের বেশির ভাগ মানুষের পছন্দের তালিকায় ছিল পিৎজা। গবেষকদের মতে, পিৎজার এই জনপ্রিয়তার কারণ নরম ময়দার তাল নয়, রসাল টমেটোও নয়, বরং গলে যাওয়া পনির। ৩২ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় গলতে শুরু করে শক্ত পনির।

তখন দুধের প্রোটিনগুলো তরল হতে শুরু করে। ৫৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে দুধের প্রোটিন সম্পূর্ণভাবে ভেঙে যায়। তখন থেকে থকথকে ক্রিমের মতো পনির পাওয়া যায়। এই গরম গলে যাওয়া পনিরই পিৎজার স্বাদ বাড়িয়ে দেয় বহুগুণে।