সুষম আমিষ যোগাতে যার জুড়ি নেই

প্রতিদিনের খাদ্যতালিকায় বিভিন্ন রকমের পুষ্টিকর সব ডালের পদ রাখলে দৈনিক আমিষের চাহিদা মেটানো সম্ভব অনায়াসে। আমাদের দেশে যুগ যুগ ধরে বহু ধরনের ডালজাতীয় রবিশস্য চাষ করা হয়। মুগ-মসুর তো বটেই, ছোলার ডাল, মাষকলাইয়ের ডাল, খেসারির ডাল আমাদের খুবই পরিচিত। আজকাল বিউলি বা ফেলন ডাল আর অড়হরের ডালের প্রচলন কমে গেছে খুব। অথচ এগুলো পুষ্টিগুণের দিক থেকে খুবই উন্নত মানের। আর নানা রকম এসব ডালের রং-রূপ আর স্বাদও বড়ই বৈচিত্র্যময়।

বাঙালি ঘরে ডাল এমনিতে খুবই আদরণীয় পদ। প্রতিদিনই ডাল খাওয়া হয় নানাভাবে। পাতলা বা ঘন করে রাঁধা ডালে রুচিভেদে বাগাড় পড়ে পেঁয়াজ, রসুন, তেজপাতা, কালিজিরা, জিরা, শর্ষে, হিং বা পাঁচফোড়নের।

মৌসুম অনুযায়ী টমেটো, কাঁচা আম, আমড়া, চালতা, বিলিম্বু, জলপাই ইত্যাদি টক ফল দেওয়া হয় ডালে। আবার ডাঁটা, কলাগাছের ভেতরের নরম থোড়, পাটশাক, পুঁইশাক, পেঁপে, লাউসহ বিভিন্ন রকমের সবজি রাঁধা যায় ডাল দিয়ে। ডালের বড়া, ভর্তা, বিরান বা ভুনা আর চচ্চড়ি তো আছেই।

মুগডালের পায়েস, পাকন পিঠা, ছোলা বা মুগ ডালের হালুয়া, বেসনের লাড্ডু, ডালে-চালে বেটে বানানো জিলাপি বা আমিত্তি, খোসাসুদ্ধ ডাল দিয়ে পায়েসের মতো করে রাঁধা নোয়াখালীর স্থানীয় মিষ্টান্ন আলফা, মিষ্টি খাবারেও ডালের রয়েছে বহুবিধ ব্যবহার।

প্রাণিজ আমিষের একটি উৎসেই সব ধরনের অ্যামাইনো অ্যাসিড থাকে বলে পুষ্টিবিজ্ঞানের নিরিখে একে উৎকৃষ্ট আমিষ বলে গণ্য করা হয়। কিন্তু দুর্মূল্যের এই বাজারে মাছ, মাংস, এমনকি ডিম কিনতেও হিমশিম খাচ্ছেন সমাজের সর্বস্তরের মানুষ।

বিভিন্ন রকমের ডালের পুষ্টি সম্পর্কে একটু ধারণা নেওয়া যাক। ১০০ গ্রাম শুকনা, দানাদার ডাল হিসেবে আমিষ সবচেয়ে বেশি পাওয়া যায় ছোলার ডালে (৬৪ গ্রাম)। ১০০ গ্রাম মুগ ডাল, মসুর ডাল, অড়হর ডাল,  মাষকলাই আর বিউলির ডালেও মিলবে ৬০-৬৩ গ্রাম আমিষ। এই হিসাবে বিভিন্ন রকমের ডালের প্রতি ১০০ গ্রামে ২২-২৪ গ্রাম আঁশ পাওয়া যায়।