ইলিশ মাছে কেন আগের মত স্বাদ হয় না? জবাব দিলেন বিশেষজ্ঞরা

জুমবাংলা ডেস্ক : মাছের রাজা ইলিশ (Hilsa Fish)। রূপালী এ মাছের নাম শুনতেই জিভেতে জল চলে আসে আপামর বাঙালির। ঝমঝমে বৃষ্টির সাথে পাতে খিচুড়ি আর ইলিশ, ঠিক যেন অমৃত। কিন্তু সেই ইলিশ-বিলাসে এবার মন ভরছে না। কারণ, ইলিশ নাকি তার পুরনো স্বাদ হারাচ্ছে। কিন্তু কেন এমন হাল? সত্যিই কি স্বাদ হারাচ্ছে চেনা গঙ্গার ইলিশ (Iilish)? কী বলছেন বিশেষজ্ঞ? চলুন জেনে নিই।

ডায়মন্ড হারবার থেকে রায়দিঘি নামখানা থেকে দিঘা, বিগত কয়েক সপ্তাহে জেলেদের জালে ধরা পড়েছিল টন টন ইলিশ। কিন্তু, এই সপ্তাহে ইলিশের দাম বেশ খানিকটা চড়া। এর জন্য অবশ্যই মাছের কম জোগানকে দুষছেন মৎস্যজীবীরা। অন্যদিকে ইলিশের স্বাদ নিয়েও বেড়েছে চিন্তা। ক্রেতারা বলছেন আগে ইলিশ মাছের চেহারা দেখেই বোঝা যেত মাছের স্বাদ কি রকম হবে। এখন তো ইলিশের সেই চেহারা খুঁজতে বেগ পেতে হচ্ছে।

ইলিশের স্বাদ বদলের বিষয়ে জানতে চাওয়া হলে সেন্ট্রাল ইনল্যান্ড ফিশারিজ রিসার্চ ইনস্টিটিউড এর প্রাক্তন ডিভিশন হেড এবং ইলিশ মাছ বিশেষজ্ঞ উৎপল ভৌমিকও জানিয়েছেন,’ইলিশ মাছ যখন নোনা জল থেকে মিষ্টি জলে আসে, তখন তার শরীরে অনেক ধরনের বদল হয়। নোনা জলে থাকার সময়ে তার কিডনি বিশেষ কায়দায় কাজ করে। কিন্তু মিষ্টি জলে ঢুকতেই কিডনির গঠন বদলাতে শুরু করে।’

তিনি আরও জানিয়েছেন, ‘সমুদ্রে থাকার সময়ে ইলিশের শরীরে থাকে আয়োডিন-সহ অন্যান্য বহু উপাদান। মিষ্টি জলে ঢোকার পরেই, মাছ সেগুলো শরীর থেকে বার করে দিতে শুরু করে। এর পরে শরীরে চর্বির পরিমাণ বাড়তে থাকে। তার সঙ্গে মেয়ে মাছের শরীরে আসে ডিম। এই ক’টি বদলের কারণেই মাছের স্বাদ বাড়তে থাকে।’

এরপরেই বিশেষজ্ঞ উৎপল ভৌমিক বলেন, ‘কিন্তু বর্তমানে নদীর থেকে বেশি ইলিশ ধরা হয় সমুদ্র থেকে। ফলে সেই মাছের শরীরে থেকে যায় আয়োডিন-সহ এমন কিছু উপাদান, যা মাছের সুস্বাদ আসতে দেয় না। আর সেই কারণেই মাছের স্বাদ ভালো হয় না। আপাতত এই কারণেই বাঙালির পছন্দের ইলিশে আগের মতো স্বাদ নেই। মাছকে নদীতে অন্তত ৩০-৪০ কিলোমিটার ঢুকতে দিতে হবে। তবেই এই ইলিশ আগের স্বাদ কিছুটা ফিরে পাবে।’

১০০ বছরের সেরা চলচ্চিত্রের তালিকায় ‘পথের পাঁচালী’

অন্যদিকে ন্যাশনাল ফিশারিজ় ডেভেলপমেন্ট বোর্ডের প্রাক্তন এগজ়িকিউটিভ ডিরেক্টর মধুমিতা মুখোপাধ্যায়ের মতে, ‘ইলিশের স্বাদ কমার পিছনে বিশ্ব উষ্ণায়ন অন্যতম বড় কারণ উষ্ণায়নের ফলে সমুদ্র ও নদীর জলের তাপমাত্রা বেড়ে যাচ্ছে। বর্ষাকালে জলের যে টেম্পারেচার থাকার কথা, তার থেকে অনেক বেশি থাকছে। ইলিশ-সহ সব মাছের জীবনচক্রে তার প্রভাব পড়ছে। কমছে টেস্ট।’